食品保鮮氣體

?新聞資訊 ????|???? ?2019-11-27 15:45
        保鮮氣調保鮮包裝國外稱MAP包裝,亦有稱氣體置換包裝,廣泛用于新鮮食品(魚、肉、果蔬)、熟食品和燒烤食品的保鮮包裝。保鮮氣調保鮮包裝與冷凍包裝食品相比較,氣 調包裝產品保鮮質量高,能保持食品的原汁、原味、原色,符合廚房工程即食或即烹飪的要求。

        氣調包裝作為一種食品包裝技術,已有較長的歷史,早在20世紀30年代歐美已開始研究使用二氧化碳氣體保存肉類產品;50年代研究開發了氮氣和二氧化碳氣體置換牛肉罐頭和奶酪罐的空氣,有效延長了保質期;60年代由于各種氣密性塑料包裝材料的開發,很多食品如肉食品、水果、蔬菜、蛋糕、茶葉和乳制品等都成功地采用了氣體置換包裝技術;70年代生鮮肉的充氣包裝在歐美各國廣泛就用,從此氣調包裝在全世界蓬勃發展。

保鮮氣
 
保鮮氣調包裝的保鮮原理:
改變食品包裝內環境可延長食品的保鮮期,如真空包裝、充氮包裝、氣調包裝,其中氣調包裝是目前食品保鮮的最佳包裝形式。保鮮氣調包裝保鮮的基本原理是用保 護氣體置換包裝內的空氣,使食品置于保護氣體環境中,引起食品腐敗的細菌和霉菌的生長繁殖被抑制而防腐,新鮮肉的色澤被保護,新鮮果蔬的衰老過程被延緩, 從而延長食品的保鮮期。
常用保鮮氣體由氧氣(O2)、二氧化碳(CO2)和氮氣(N2)及少量特種氣體組成。CO2氣體具有抑制大多數需氧腐敗細菌和霉菌生長繁殖的作用,是保護 氣體中的主要氣體抑菌劑。O2氣具有抑制大多數厭氧腐敗細菌生長繁殖的作用,保持鮮肉色澤的作用和維持新鮮果蔬需氧呼吸保持鮮度的作用。N2氣是惰性氣 體,與食品不起作用,作為填充氣體與O2、CO2組成保護氣體。
 
保鮮氣調包裝的應用:
生鮮魚蝦的氣調包裝:新鮮魚水產品是水分含量高的易腐食品,低溫儲藏時厭氧菌是新鮮水產品腐敗因素之一,并產生對人體健康有害的毒素。保鮮氣體由O2、CO2和N2等氣體組 成。多脂肪魚類的氣調包裝因脂肪氧化酸是腐敗變質的主要因素,保護氣體由CO2和N2等氣體組成。新鮮水產品氣調包裝,根據品種和鮮度,在0~4℃溫度下 的保鮮期為15~30天。包裝薄膜須采用對氣體高阻隔性的復合塑料膜,以保持包裝內的氣體濃度。

禽畜生鮮肉類氣調包裝:
新鮮肉、禽類 新鮮豬、牛、羊肉保鮮要求防腐和保持鮮肉紅色色澤。O2使肉中肌紅蛋白氧化為氧合肌紅蛋白,肉呈鮮紅色澤。缺氧的包裝如真空包裝,肉中氧合肌紅蛋白還原為 肌紅蛋白,肉呈淡紫色澤,會被消費者誤認為不新鮮肉,影響銷售。新鮮豬肉氣調包裝的保護氣體由CO2和O2等氣體組成,高濃度氧氣可保持鮮肉紅色色澤,二 氧化碳氣用以防腐。在0~4℃溫度下的保鮮期為10~14天,如用CO2、N2等氣體,則保鮮期為25~30天。新鮮雞肉氣調包裝的保護氣體由CO2和 N2等氣體組成,在0~4℃溫度下的保鮮期為15~20天。新鮮雞蛋變質是蛋殼表面天然產生的CO2散失和霉菌繁殖,雞蛋氣調包裝的保護氣體由CO2和 O2等氣體組成,在20~25℃溫度下保鮮期為60~90天。包裝薄膜須采用對氣體高阻隔性的復合塑料膜,以保持包裝內的氣體濃度。

新鮮果蔬氣調保鮮包裝:
果蔬收獲后,仍保持吸收O2排出CO2的新陳代謝呼吸活動。如包裝內O2含量降低和CO2含量升高,可使果蔬維持微弱的需氧呼吸而不產生厭氧呼吸,新鮮果 蔬的衰老過程被延緩,降低新陳代謝速度,從而延長保鮮期。鮮果蔬氣調包裝采用透氣性塑料薄膜作為氣體交換膜,包裝內氣體與大氣進行氣體交換,從大氣滲入 O2和從包裝內排出多余的CO2保持果蔬微弱的需氧呼吸,新鮮果蔬的氣調包裝保護氣體由O2、CO2和N2等氣體組成。氣調包裝保鮮期根據果蔬品種和鮮度 確定如青菜、蘑菇、荔枝等,在0~6℃溫度下的保鮮期為25~60天。

烘烤食品與熟食制品的氣調保鮮包裝:
西式灌腸和魚、蝦、肉等中式熟食品的保鮮,要求防腐和保鮮風味。熟保鮮氣調包裝的保護氣體由CO2和N2等氣體組成,在0~4℃溫度下的保鮮期為 30~90天,在20~25℃溫度下保鮮期為5~10天。包裝薄膜須采用對氣體高阻隔性的復合塑料膜,以保持包裝內的氣體濃度。燒烤食品的變質主要是霉變,保鮮要求防霉和保持風味,保護氣體由CO2和N2等氣體組成。蛋糕氣調包裝(不包括奶油蛋糕)在20~25℃溫度下的保鮮期為 20~30天。月餅氣調包裝,在30~35℃溫度下的保鮮期為90~120天。包裝薄膜須采用對氣體高阻隔性的復合塑料膜,以保持包裝內的氣體濃度。


        各類保鮮氣調包裝產品的開發研究包括保護氣體的組成和混合比例、包裝材料的選擇和保鮮期試驗等氣調包裝工藝。各種食品的結構組成和保鮮要求不同,須通過試 驗得出保護氣體的組成和混合比例,以取得最佳的保鮮效果和保鮮期。保鮮氣調包裝產品在儲藏和銷售期間,依靠塑料包裝膜保持包裝內的氣體成分,對包裝材料有 較嚴格的要求。大多數保鮮氣調包裝產品要求采用對氣體高阻隔性的復合塑料膜,而新鮮果蔬氣調包裝則要求透氣性塑料膜如聚乙烯或特制的透氣性塑料膜,并通過試驗選擇合適的塑料包裝膜。廚房工程要求包裝產品即食或即烹飪,以減少城市居民的廚房勞動。因此,氣調包裝產品的原料鮮度和預處理加工工藝有較嚴格的要求,如此能使氣調包裝的保鮮期更為理想。